05 septiembre, 2010

Listeria y su estrategia para causar una infección alimentaria

Las bacterias cada día me sorprenden más. Ayer ya habíamos hablado de una estrategia para contrarrestar el efecto de los antibióticos a través de la liberación de indol – una proteína señalizadora envuelta en la tolerancia al estrés – por parte de unos pocos mutantes resistentes, para proteger a toda la población que son menos resistentes. Ahora, el profesor Colin Hill presentó un trabajo a la Sociedad para la Microbiología General (SGM) que explicaría porque en ciertos casos nos da una intoxicación alimentaria y en otros no.

Siempre tenemos un cierto miedo a comer en la vía pública porque el ambiente no es el más higiénico de todos y la comida podría estar mal preparada, descompuesta o llena de microorganismos perjudiciales. Si la comida está llena de microbios perjudiciales, la acidez del estómago y las enzimas presentes en él pueden matarlos fácilmente; sin embargo, los restos del microorganismo muerto pueden ser tóxicos para nosotros (endotoxinas bacterianas). Otras bacterias pueden sobrevivir a estas condiciones del medio generando compuestos que neutralicen los ácidos, tal como hace Helicobacter pylori, el principal responsable de la gastritis crónica.

El profesor Hill observó que Listeria, uno de los patógenos más virulentos en las infecciones por vía alimentaria, puede contrarrestar el efecto del medio ácido del estómago usando los ingredientes del mismo alimento, sobreviviendo y causando infecciones, muchas veces fatales. ¿Cómo es su estrategia?

Dependiendo del tipo de alimento, la concentración de aminoácidos es variable. Uno de ellos es el glutamato – presente en altas concentraciones en los quesos y productos derivados del tomate – el cual puede ser usado por Listeria para neutralizar los ácidos del estómago, ayudándole a sobrevivir para luego pasar a los intestinos y causar una grave listeriosis.

El glutamato también es muy usado en la industria de alimentos (les aseguro que si ven la información nutricional del producto que han comprado casi todos tienen glutamato monosódico como aditivo ya que es usado como potenciador del sabor). Por ejemplo; el AJI-NO-MOTO®, que es usado como sazonador, no es más que glutamato monosódico.

Según explica el profesor Hill, si una persona come un producto rico en glutamato (quesos, embutidos, etc.) contaminado con Listeria, tendrá más probabilidades de contraer una listeriosis que otra persona que consumió otro producto, igualmente contaminado, pero con baja cantidad de glutamato. Esto explicaría porque a veces un alimento nos puede “caer mal” mientras que otras veces no, a pesar que los dos fueron preparados en el mismo lugar, con las mismas condiciones de higiene. La causa podría ser la cantidad de glutamato que está presente en él.

Si bien este estudio fue hecho en Europa, donde los casos de listeriosis se han incrementado en los últimos años, sería bueno hacer un estudio similar en nuestro país, de repente otros microorganismos patógenos pueden haber adquirido esta estrategia, o tal vez, otros ingredientes de los alimentos pueden ser usados con este mismo propósito.

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